“Il buon vino è ogni volta una sinfonia di quattro movimenti, eseguita al ritmo delle stagioni. Il sole, il terreno, il clima e i vitigni modulano l’opera, mentre il vignaiolo, come solista, imprime la sua cadenza.” - Philippe Margot
Tutte le volte che stappiamo una bella bottiglia di Chianti o di Barolo in compagnia, assaporiamo la sua essenza e gli aromi intensi del vino, per vivere una vera esperienza di gusto dei migliori vitigni del nostro territorio!
Pertanto il vino è il risultato di una lunga tradizione, uno dei prodotti più rinomati per la sua qualità, adatto ad accompagnare ogni tipo di occasione.
Ma quante persone si sono realmente chieste come viene prodotto il vino sulle nostre tavole? Se sei curioso di scoprire i segreti e le fasi di produzione, prosegui con la lettura di quest’articolo!
PRIME FASI: VENDEMMIA E PIGIATURA
Le prime fasi di produzione del vino sono quelle più delicate, in quanto è fondamentale selezionare l’uva migliore dai vitigni, a seconda del proprio grado di maturazione.
Ogni tipologia di uva, infatti, richiede un periodo di vendemmia ben preciso: alcune maturano precocemente ad Agosto, altre invece tardano fino a Novembre.
Per questo motivo è opportuno saper rispettare le naturali tempistiche di ogni vitigno per ottenere un vino di qualità!
Un tempo, come ci raccontavano i nostri nonni, le attività di vendemmia e di pigiatura venivano svolte manualmente dai contadini che raccoglievano l’uva direttamente dalla vite e la pestavano in apposite tinozze.
Oggi fortunatamente esistono dei macchinari specifici che consentono di selezionare accuratamente l’uva e successivamente di rompere gli acini, eliminando i raspi ed eventuali impurità, per produrre il “mosto”, ossia il liquido denso ottenuto dalla spremitura dell’uva, durante la fase di pigiatura.
Siamo solo all’inizio ora entriamo nel nocciolo del discorso, ovvero la fase cruciale della produzione del vino:
FERMENTAZIONE O VINIFICAZIONE
Durante la fase di fermentazione o vinificazione avviene la trasformazione chimica degli zuccheri presenti nel composto in alcol o in anidride carbonica: più un vino è strutturato maggiore sarà la durata di fermentazione.
Inoltre è bene sapere che il periodo di vinificazione varia a seconda della tipologia di vino che si intende produrre (da un minimo di una settimana fino ad arrivare a dieci giorni circa).
In particolare si distinguono tre principali tipologie di fermentazione:
- Vinificazione in vino rosso: il mosto ottenuto dalla fase di pigiatura viene lasciato fermentare per un lungo periodo a contatto con le bucce e le vinacce, nelle quali risiedono gli antociani e tannini, i principali responsabili dell’intensa colorazione e della forte struttura tipica del vino rosso.
- Vinificazione in vino bianco: in questo secondo caso, il mosto viene chiarificato e filtrato per eliminare tutti i residui della pigiatura (semi, bucce, vinacce). Pertanto, il periodo di fermentazione è di breve durata (qualche giorno circa) per conferire al vino maggior freschezza e minor colore e struttura.
- Vinificazione in vino rosé/rosato: per questa tipologia di vino la fermentazione viene eseguita in maniera parziale, per donare al vino quel colore rosato, a metà fra il vino rosso ed il vino bianco.
Sapevi che esiste anche la fermentazione spontanea?
Oggi giorno il tema della sostenibilità ambientale è diventato fondamentale, così come l’importanza della genuinità e del rispetto della natura nel processo di maturazione dei prodotti agricoli. Di conseguenza anche il vino può essere prodotto con metodi e trattamenti di vinificazione spontanea, per ottenere un vino biologico e naturale (vedi articolo).
Che cosa significa “fermentazione spontanea”? Come avviene?
La fermentazione spontanea consiste in una tecnica in cui non vengono utilizzati dei lieviti commerciali o additivi artificiali nel processo di fermentazione (tra cui il Saccharomyces cervisiae), ma ci si affida esclusivamente ai lieviti ottenuti naturalmente presenti in vigna o in cantina.
Inoltre, è stato scientificamente provato che i lieviti autoctoni possono influenzare l’aroma del vino, rendendolo maggiormente strutturato e con un’ottima gamma di aromi e sapori, senza alterazioni dovute alla presenza di solfiti o additivi chimici.
La maggior parte dei produttori presenti sul nostro sito utilizzano questa tipologia di fermentazione spontanea, nel rispetto del territorio circostante, del vigneto e nella gestione della cantina.
Vi presentiamo alcune delle cantine e produttori, presenti sul nostro sito, che vantano della certificazione BIO ufficiale:
- La tenuta di Didier Grappe vanta quattro ettari di terreno che beneficiano della denominazione AOC Côtes du Jura. Il vino viene prodotto senza alcun solfito o additivi chimici, soltanto attraverso un trattamento naturale del vigneto con zolfo ed estratti vegetali fermentati. La totale conduzione biologica dei vigneti gli ha permesso di ottenere nel 2007 la certificazione ECOCERT su tutti i suoi vini. Un vino eccellente che ti consigliamo della tenuta è DOMAINE DIDIER GRAPPE EN NOVELIN CHARDONNAY 2020.
- L’azienda vinicola Gautheron possiede un dominio totale di 25 ettari, di cui un terzo classificato come “Premier Cru”, difatti il suo dominio è stato certificato con il marchio “HVE”, ossia il livello più alto di valore ambientale. L’obiettivo dell’azienda, infatti, risiede nel rispetto dell’ambiente e nella stimolazione dell’autodifesa della vigna, per garantire l’autentica espressione del terroir chablisienne.
Un ottimo vino che ti proponiamo dell’azienda Gautheron è CHABLIS Vielles Vignes 2019. - Il produttore Emmanuel Brochet possiede esclusivamente vigne a conduzione biologica, certificate AB. Il vino prodotto all’interno dell’azienda rappresenta il risultato di una lunga tradizione, ma soprattutto il frutto di una propria passione e armonia nella gestione del terreno e della cantina.
Un vino che di sicuro saprai apprezzare di questa produzione è Champagne Le Mont Benoit Extra brut s.a. provare per credere! - La tenuta di Buondonno è situata a Castellina in Chianti, dove nel 1988 Gabriele Buondonno e Valeria Sodano trovano un vecchio podere e iniziano la professione di agricoltori. La loro produzione è del tutto naturale e semplice, con l’obiettivo di garantire la massima resa e qualità dei loro prodotti. Nel 1989 vengono certificati tra i primi 20 produttori biologici della regione. EnoGotti ti propone uno tra i migliori vini della tenuta da gustare in compagnia: CHIANTI CLASSICO 2019.
- L’azienda Domaine de Bichery è il risultato dell’unione e la dedizione di due coniugi Raphaël e Hannah, i quali decisero di portare avanti questo progetto “Domaine de Bichery” con l’intenzione di produrre degli Champagne artigianali. Oggi l’azienda vanta otto ettari con vigneti tutti certificati ECOCERT per la conduzione biologica. Sei curioso di assaggiare uno dei loro vini? Ecco per te un ottimo vino di qualità: DOMAINE DE BICHERY CHAMPAGNE LA SOURCE BRUT NATURE 2019.
- La produzione di Charles Dufour prevede un percorso di riqualifica dei vigneti ed un trattamento totalmente biologico, attraverso l’utilizzo di rame e zolfo, senza alcuna chiarificazione o filtrazione nel processo di vinificazione. Pertanto nel 2010 ottiene la certificazione bio ECOCERT, grazie alla quale darà il via alla sua linea produttiva di vini, ricercando la più nitida espressione del terroir. Un vino della sua produzione che sicuramente saprà sorprenderti è CHAMPAGNE CHARLES DOUFOUR BULLES DE COMPTOIR #10 ‘TCHIN TCHIN’.
- Casa Zuffada è una cantina vinicola situata nel cuore dell’Oltrepò Pavese, dove nel 2010 Francesco Cardinali ristruttura i manufatti e dà vita ad un nuovo impianto di Pinot Nero composto da settemila barbatelle. La produzione in vigna e in cantina avviene manualmente e in maniera poco invasiva, così come il processo di vinificazione del vino che non prevede l’aggiunta di solfiti. Nel 2017 Francesco Cardinali ottiene la certificazione bio ufficiale. Un vino che rappresenta senza dubbio la loro produzione vinicola è CASA ZUFFADA PINOT NERO METODO CLASSICO PAS DOSÈ.
- Il produttore Sébastien Riffault, dopo aver ottenuto la certificazione BIO nel 2007, realizza la sua prima vendemmia biologica senza l’impiego di fertilizzanti né di concimi chimici nella gestione della vigna e nella produzione del vino. Anche in cantina non vengono utilizzati solfiti o enzimi, soltanto rame e zolfo nel processo di vinificazione del vino, per dare alla luce un Sancerre di ottimo pregio e qualità, come massima espressione del proprio territorio: SANCERRE “QUARTERONS” SEBASTIEN RIFFAULT 2020. Un vino elegante, profondo e di grande espressione da assaporare in compagnia!
Domaine de Bichery Champagne La Source Brut Nature 2019
Sancerre ‘Quarterons’ Sebastien Riffault 2020
Champagne Charles Dufour Bulles de Comptoir #11 Terrine et Jardin
Pensavi che le fasi del vino fossero finite? Mancano ancora due fasi per completare il processo di produzione del vino… vediamole insieme!
SVINATURA E INVECCHIAMENTO
Una volta terminata la fase di vinificazione è necessario eseguire la fase di “svinatura” che consiste nel purificare il vino da tutti i residui depositati sul fondo delle tinozze e nel separare le vinacce e le bucce dal composto ottenuto.
Dopo che il vino è stato “chiarificato” è pronto per essere versato all’interno di botti di vario genere (tini d’acciaio, di cemento o ancora botti in legno di rovere), dove dovrà sostare per una lunga fase di “invecchiamento”, continuando a fermentare, ossia trasformando gli zuccheri residui in alcol.
L’invecchiamento o maturazione è una fase determinante per il vino, poiché quest’ultimo necessita di altro tempo di riposo e del contributo di micro ossigenazione per poter raggiungere il perfetto equilibrio tra le durezze. I vini bianchi, solitamente, non richiedono molto tempo di invecchiamento; mentre i vini rossi possono durare anche cinque anni nelle botti prima di essere imbottigliati.
Inoltre è importante sapere che ogni vino dev’essere versato all’interno di una tipologia di contenitore ben precisa, per ottenere il risultato desiderato e la qualità degli aromi ideale. Se il vino sosta all’interno di botti in acciaio, in vetro o cemento non avverrà alcuna alterazione delle caratteristiche organolettiche del vino dopo l’invecchiamento, mentre se il vino riposa per un lungo periodo in botti di legno, la porosità del materiale e la tipologia della botte possono influenzare e determinare la qualità e l’effettiva essenza del vino.
Una delle botti più utilizzate negli ultimi anni è la barrique (botte in rovere di piccole dimensioni 225lt). Questa tipologia di botte serve per ammorbidire la durezza, levigare la parte più tannica, creare più armonia e un prodotto più facilmente pronto sin da subito, rispetto all’utilizzo della botte grande. Quando troviamo delle barrique nuove i sentori lattici, di vaniglia e di tostatura sono decisamente più evidenti.
A questo punto il vino è pronto per essere imbottigliato, per concludere il processo di affinamento direttamente all’interno della bottiglia, tenendo conto di alcune piccole accortezze tra cui:
- L’inclinazione della bottiglia,
- Assenza o lontananza da fonti di illuminazione, per evitare che il vino imbrunisca,
- Mantenimento di una temperatura costante e moderata per tutta la fase di affinamento.
Ora che sei a conoscenza di tutte le fasi del vino, non ti resta che stappare una bella bottiglia in compagnia e brindare, assaporando a pieno tutti gli aromi e l’essenza del vino stesso!
Sul nostro sito nella sezione SHOP potrai trovare tutti i nostri vini migliori per un’esperienza di gusto indimenticabile!