Nello scorso articolo abbiamo visto come approcciarsi ad un’analisi organolettica del vino dal punto di vista visivo. Prendere in considerazione solo un senso rende l’esperienza di degustazione incompleta, quindi oggi ci dedicheremo a gusto e olfatto.
Analisi organolettica del vino dal punto di vista olfattivo
Dopo aver osservato con attenzione un vino il passo successivo riguarda l’olfatto.
In questa fase avvicineremo il bicchiere al naso per percepire il bouquet, ossia l’insieme delle caratteristiche aromatiche.
Gli aromi si possono suddividere in:
- primari → quelli che si trovano nella buccia del frutto.
- secondari → sono il prodotto della fermentazione alcolica.
- terziari → si sviluppano con il passare del tempo, l’invecchiamento e l’ossidazione del vino.
Facciamo un piccolo glossario di aggettivi relativi alla sfera olfattiva che si possono utilizzare per descrivere un vino.
- Ampio: può riferirsi sia a un aroma primario che a un secondario e terziario, si usa per definire un vino dalle diverse sfaccettature, di grande complessità.
- Erbaceo: sono aromi che ricordano sensazioni di erba;
- Etereo: le note eteree nel vino ricordano fragranze come il solvente, smalto e ceralacca, sono di origine sia fermentativa che post (sentori secondari e terziari).
- Floreale: si usa quando il bouquet presenta note di fiori;
- Fruttato: bouquet caratterizzato da aromi di frutta, sia fresca che matura;
- Speziato: sono profumi che ricordano spezie, spesso ma non sempre, li troviamo in vini maturati in legno.
Analisi organolettica del vino dal punto di vista gustativo
L’ultimo senso coinvolto nell’analisi organolettica del vino è il gusto: questo consiste essenzialmente nella percezioni delle sensazioni gustative, durante la permanenza del vino nel cavo orale.
Queste sensazioni dette saporifere le possiamo dividere in:
Dolcezza: relativa al contenuto zuccherino. In questo caso si utilizzano aggettivi come secco, amabile o dolce in una scala che va da dolcezza leggera a predominante. È una sensazione che si sente prima sulla punta della lingua e poi in bocca;
Acidità: se la sensazione in bocca è gradevole, allora si parla di vino fresco; se è eccessiva è poco piacevole, al contrario quando è poca il vino risulta piatto. È indipendente dalla temperatura della bevanda e si sente soprattutto nella parte inferiore e in quelle laterali;
Sapidità: è la sensazione di salinità marcata, che si percepisce nella zona dorsale della lingua e ai lati, soprattutto se si abbassa la temperatura;
Amarezza: peculiare dei vini tannici, causata dalle sostanze estratte dalla buccia dell’acino. È una sensazione che si sente soprattutto nel retro della bocca.
Un altro aspetto che si può analizzare tramite il gusto è la componente alcolica, l’alcolicità: ecco alcuni aggettivi da utilizzare in questo frangente:
- Alcolico: se la sensazione principale è quella calorica dovuta all’alcool;
- Caldo: un vino caldo ha una vena alcolica moderata;
- Leggero: in questo caso non si avverte una sensazione calorica.
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